Cómo saber si una cerveza está en mal estado (y cómo evitarlo)

El verano y las altas temperaturas son un problema añadido para la cerveza, sobre todo para aquellas más sensibles por su composición o modo de fabricación. Entre los problemas más comunes que podemos encontrar en esta bebida, muchos están relacionados con la conservación del producto.

Si en el recorrido hasta el vaso ha ocurrido algo que lo haya alterado, puede que eso que estás a punto de beber no sea lo mismo que salió de la fábrica, aunque siga dentro de su fecha de consumo preferente. El sabor, el olor o la carbonatación suelen ser un buen indicador de que algo falla, así como un exceso de materia en suspensión o turbidez (siempre que ésta no sea intencionada).

El oído nos puede dar la primera señal para detectar si una cerveza está estropeada. “En una cata sensorial, a veces nos olvidamos de tener en cuenta el oído y para mí es el primer indicador a tener en cuenta para confirmar que lo que nos vamos a beber apetece”, apunta Lorena Bazán, presidenta de Pink Boots Society en España. “Si una cerveza no ‘suena’ al abrirla, debemos atender a otros detalles de calidad: que huela y sepa bien es lo más determinante”, aunque “puede haber alguna excepción por estilos que no requieran ese ‘punto’ de carbónico”.

En el lado contrario, se puede producir un exceso de carbonatación. ¿Cuántas veces la apertura de una botella o lata ha terminado en una “fiesta de la espuma”? Es otra señal de que algo no está bien, igual que tampoco está bien si notamos un sabor/aroma agrio, rancio, a papel, mantequilla, metal o sulfúrico, aunque hay otros. En la web de Cerveza Artesana hay una guía detallada con algunos de los defectos que ponen en evidencia una cerveza contaminada.

¿Qué puede echar a perder una cerveza?

“Los tres enemigos de la cerveza son el oxígeno, la luz y el calor”, señala Jose L. Corral, de ForBeerPlanet. La entrada de oxígeno se puede producir cuando hay “movimientos bruscos en el almacenaje y transporte”, explica Lorena Bazán. Esto hace “que las chapas choquen entre sí y se ‘despeguen’ dejando entrar/salir el aire”.

“Un envasado bien sellado garantiza que no haya errores”. Bazán pone como ejemplo cuando, en una misma caja de cerveza, hay alguna botella que no tiene gas o huele a óxido al abrirla. “Eso puede ser por un fallo en un chapado manual”. Es una de las razones por las que la lata se está consolidando en la cerveza artesana: se trata de un “envase opaco y mejor conductor de la temperatura”, ideal para las cervezas con mucho lúpulo, que “son especialmente sensibles a la oxidación”.

«Los tres enemigos de la cerveza son el oxígeno, la luz y el calor»

A la cerveza “también le afecta la exposición a la luz” que pueden tener las botellas “en escaparates o en neveras con mucha luz durante largos periodos”. Otra forma de echar a perder esta bebida es la forma de guardarla. Si la dejamos en horizontal, “puede propiciar que la cerveza tenga partículas en suspensión que aportan apariencia, aromas, sabores que no interesen”, indica.

“La producción de cerveza requiere un control del proceso durante todas sus fases: de elaboración, de fermentación, de maduración… y todo queda reflejado en la ficha de producción”, explica Bazán. “En cada fase se controlan unos parámetros concretos que indican que todo va acorde a lo previsto. Y, por supuesto, la cata de control sensorial antes de sacar el producto al mercado es determinante, porque sirve para descartar defectos o fallos técnicos”.

Conservación en frío

Ya sabemos que, desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, no es necesario pasteurizar la cerveza y que la cerveza no pasteurizada es totalmente segura. No obstante, debemos tener en cuenta que “la cerveza sin pasteurizar es especialmente sensible a los cambios de temperatura”, recuerda Bazán. “Por eso, respetar la cadena de frío en la logística es un factor que aporta mucho valor al producto. Si, además, ese frío se aplica también en los puntos de venta ¡ya es lo mejor de lo mejor!”.

Según Corral, lo ideal para “mantener el valor añadido” sería tratar a la cerveza como hemos tratado siempre a los yogures: transporte en frío, refrigeración en el punto de venta y guardar en la nevera al llegar a casa. En el caso de ForBeerPlanet, las botellas y latas llegan en frío y se guardan en las neveras para consumo en el propio puesto o bien en una cámara como las que se emplean para productos cárnicos.

En la distribuidora La domadora y el león reciben, conservan y distribuyen las cervezas en frío. Por lo general, las guardan en una cámara entre 10º y 12º, una temperatura muy similar a la llamada “temperatura de bodega” del vino y a la se que almacena la cerveza en otros países europeos. Además, permite alcanzar un equilibrio entre el coste energético (cuanto más baja sea la temperatura, más energía requiere mantenerla) y las condiciones que necesitan las cervezas para no sufrir alteraciones hasta que abandonan el almacén.

«Los productos bien elaborados suelen resistir mejor cualquier impacto o modificación de la temperatura»

“Hay que minimizar el impacto sobre la cerveza, da igual su origen”, comenta Javier León, fundador de la distribuidora, en alusión a la creencia de que ciertas cervezas, como las belgas, permanecen inalterables ante prácticamente cualquier circunstancia. “Toda la cerveza se degrada cuando la conservación no es óptima”, aunque es cierto que algunas sufren más que otras. “Los productos bien elaborados suelen resistir mejor cualquier impacto o modificación de la temperatura”, asegura. “Cualquier cerveza bien elaborada, que cumpla con sus tiempos de elaboración y maduración, aguanta mucho mejor cualquier inclemencia”.

En el caso de productos que necesitan condiciones especiales, disponen de otra cámara más pequeña con una temperatura más baja. “Para determinado tipo de cervezas – muy lupuladas – la temperatura baja mantiene en un porcentaje elevado sus propiedades y sufren una menor degradación en el tiempo”. De esta manera, se reduce “la refermentación del producto que puede producirse por la presencia de sedimentos o residuos sólidos”.

Imagen del sector

Aunque es lo más recomendable, la refrigeración tiene un coste que no todos los negocios pueden asumir, sobre todo en un segmento con márgenes tan ajustados como la cerveza artesana. Entonces, ¿hay riesgo al comprar una cerveza que no ha estado refrigerada? Además de las condiciones del local – según Lorena Bazán, “una cerveza artesana no debería pasar como mucho de los 20º”-, hay que tener en cuenta la rotación que tenga el establecimiento, es decir, cuánto tiempo lleva ahí el producto. “Intentamos trasladar a nuestros clientes que les podemos servir con regularidad, que no tienen que almacenar”, cuenta León. “Lo que no es recomendable es tener una lata de 30 gramos de lúpulo por litro en una estantería durante mucho tiempo”.

En una entrevista que publiqué hace tiempo, Javier Aldea, de Nómada, señalaba a la infraestructura que requiere la cerveza artesana como un obstáculo al crecimiento del sector. “Necesitas tener cuidado todo el sistema y, si todo no está engrasado y funciona, da igual”, comentó entonces. Si algún eslabón de la cadena falla “a lo mejor lo que te encuentras no es lo que ha salido de fábrica”, dando lugar a una “ruleta rusa” en la que el consumidor “prueba una vez y si acierta bien; si no, se lleva una mala imagen de lo que es la cerveza”.

Por falta de conocimientos, muchos consumidores no reconocen una cerveza que se ha echado a perder (a veces, son ellos mismos quienes la han conservado en malas condiciones) y concluyen que no les gusta, huele raro o tiene mucho/poco gas. Estas experiencias negativas decepcionan al consumidor, que ha pagado un sobreprecio por un producto que no ha cumplido sus expectativas, y aumentan la desconfianza a la hora de salir de las marcas “de toda la vida”.

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