Nómada Brewing: “Los locales no tienen infraestructura para tener cerveza artesana”

La sección de entrevistas de este blog comenzó en 2017 con Nómada Brewing. En aquel momento, hacía menos de un año desde la entrada del grupo Mahou San Miguel en el capital de esta pequeña cervecera. Ahora, más de año y medio después de aquella entrevista centrada en la historia y evolución de Nómada, Sami Claret y Javier Aldea nos cuentan el camino que están siguiendo y hacia dónde va este proyecto que actualmente forma parte de Cervecera Independiente.

“Partíamos de la base de que hacíamos unas referencias nuevas cada año y no teníamos una base de trabajo”, cuentan sobre su etapa anterior. Ahora, están en “fase de generar y crear las estructuras necesarias” y “reuniendo dos mundos muy diferentes”. “Vamos encontrando sinergias y maneras de poder trabajar” y trabajando “en conjunto” con los equipos de Mahou, Founders y los proyectos que forman parte de Cervecera Independiente.

Su intención es “no sólo innovar en recetas, sino en maneras de consumir”. En este sentido, buscan que “la cerveza deje de ser un refresco” y ampliar su negocio “pensando en la noche o cómo entrar en la restauración de alta gama”, ya sea a través de coctelería, cervezas pensadas para maridajes en restauración o productos como el beermouth, una peculiar cerveza concebida para jugar en el terreno del vermut.

Cerveza efímera

En opinión de Aldea y Claret, nos encontramos en un contexto en el que “la cerveza es secuencial” y todos los fabricantes se apuntan a lanzar cervezas dentro del estilo de moda cada temporada. “Son seguidores, followers. Ahora se lleva la Brut IPA y todo el mundo hace Brut IPA”, comentan. Para ellos, “el camino no está en copiar lo que hagan otros, sino en crear tu propio camino”, aunque sea “un camino más difícil” en el que “a lo mejor te equivocas más”. “El mercado necesita encontrar su identidad, encontrar su manera de hacer y encontrar su carácter”, reflexionan.

A pesar de esta tendencia, “el sector tiende a aceptar muy bien la novedad” y las absorbe constantemente. “Tenemos una parte del consumidor que no repite”, por lo que existe la demanda de “alimentar esa parte”. Al final, encontramos “más de 400 marcas en España generando momentos de consumo que son efímeros”. No obstante, “hay otro tipo de consumidor al que le puede dar satisfacción tener cervezas más regulares”, por lo que consideran que hay que contar con “una línea de cervezas regulares y otra de novedades para encontrar este punto de equilibrio”.

Sobre su andadura dentro de Mahou San Miguel y Cervecera Independiente, “es un largo camino” y son conscientes de que, dentro de esta empresa, su producto es “completamente diferente”. Por eso “todos los cuidados, todos los protocolos… todo es completamente diferente”. Una de las cosas que más ha cambiado para Nómada es que pueden repetir recetas, algo que casi no ocurría en su etapa anterior. “Tener esa seguridad de que podemos hacer cosas repetitivas por un lado está muy bien pero ahora nos apetece otra vez volver a crear como hacíamos al principio, sacar cervezas nuevas cada vez”, reconocen.

Un producto diferente con necesidades diferentes

En el sector cervecero español nos encontramos con “un tejido muy grande donde la cerveza ha estado hecha de un tipo muy concreto y de una manera muy concreta durante muchos años”. Ahora, la situación está cambiando: “Llegamos con algo nuevo, que requiere inversiones, que requiere cosas que no todo el mundo está dispuesto a hacer y que va a ser un limitante en el crecimiento”. “La gente habla de limitantes en el crecimiento, habla de los contratos, etc. pero no, el primer limitante en el crecimiento es la estructura del local y eso es lo que hay que entender”, señala Javier Aldea. “Los locales no tienen infraestructura para tener cerveza artesanal y, como no tienen infraestructura, hay que montársela. Si el local no lo puede asumir, ¿quién lo asume? Nosotros como marca podemos ayudar con una camarita o con un pulpete que tenga frío para los barriles”, añade.

Nómada Brewing

Cuando se habla de la cerveza artesana “siempre hemos hablado de la parte romántica” pero detrás “hay muchísimas cosas que tener en cuenta”. Para que todo funcione se necesitan varias cosas: “Necesitas repetibilidad, necesitas tener cuidado todo el sistema y, si todo no está engrasado y funciona, da igual”. “A lo mejor lo que te encuentras no es lo que ha salido de fábrica”, dando lugar a una situación que los fundadores de Nómada comparan con una “ruleta rusa” que está entorpeciendo el crecimiento del sector. En el caso particular de Nómada, para intentar que la cerveza llegue siempre en condiciones óptimas, se ha establecido un sistema de distribución en frío con el que hasta ahora no contaba el grupo Mahou San Miguel.

Poco a poco, la cerveza artesana está llegando a todas partes, no sólo a locales especializados, convirtiéndose en “un producto que está allí y compite con todos los demás”. En este contexto, también cobran importancia elementos como “la formación de los hosteleros y el posicionamiento del producto”. “En una carta de cerveza te encuentras veinte o treinta cervezas de barril y la gente se queda paralizada”, comentan. “El productor puede hacer la mejor cerveza, tener la mejor cadena de distribución, llegar en las mejores condiciones al local” pero es importante que al final de la cadena este “ese eslabón” detrás de la barra que “puede orientar a una persona que se va a iniciar”. Si algún punto del proceso falla, el consumidor que decide acercarse al mundo de la cerveza artesana “prueba una vez y si acierta bien; si no, se lleva una mala imagen de lo que es la cerveza”. “Al final hay una cosa muy clara: tienes que respetar el producto y respetar al consumidor”.

Independencia dentro de un gran grupo

En su momento, la entrada de Mahou San Miguel en el capital de Nómada generó algunas críticas por la pérdida de su estatus de cervecera independiente. “Para mí independiente es poder hacer lo que quiera, como quiera y cuando quiera”, afirma Sami Claret, que asegura que tienen total libertad dentro del grupo cervecero. “¿Por qué se ve como algo negativo tener un porcentaje más o menos participado por otra empresa del sector? ¿Y por qué no es negativo ser participado por un crowdfunding o por un fondo de inversión extranjero que te está pidiendo rentabilidad?”, pregunta. “¿O ser tú mismo y deber el 100% de tu capital a un banco?”, añade Aldea. Para estos cerveceros “independiente es hacer lo que quiero”. “Lo mismo el que está participado por un fondo de inversión tiene que dar una rentabilidad a final de año y está haciendo cosas que no le gustaría hacer”, reflexionan. “La suerte que tenemos nosotros es poder ser independientes en este sentido y tener el apoyo de un grupo empresarial de nuestro sector”.

“El debate siempre está en artesano o no artesano”, un término que genera debate y confusión al no estar definido por la ley que regula el sector cervecero. “¿Qué es ser artesano? ¿Es un número, es un volumen? Lo que queremos hacer es cerveza y no vamos a dejar de usar un ingrediente ni vamos a dejar de hacer una cerveza”, señalan. “Los que defienden lo artesano en contra de lo demás tienen que definir qué es artesano”. Para Nómada, “es un tema más de actitud, de filosofía, por qué estamos haciendo cerveza”.

“Creo que las personas aportan más pensando que moviendo sacos”, opina Aldea. “Prefiero tener gente pensando, desarrollando estrategias a futuro, creando los mejores productos, porque los productos se crean en las cabezas de las personas, que dejándose la espalda y el riñón moviendo sacos. Prefiero tener una máquina que haga que el grano vaya directamente al macerador. Y lo mismo, no quiero tener a nadie moviendo botellas”. “Cuando pensamos en una planta no me considero jamás artesano”, señala, y en su caso considera que, simplemente, su objetivo es hacer buena cerveza “no cogiendo atajos, utilizando los ingredientes que son mejores para ella”.

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4 comentarios sobre “Nómada Brewing: “Los locales no tienen infraestructura para tener cerveza artesana”

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  1. No podría estar mas de acuerdo: ”es un tema más de actitud, de filosofía, por qué estamos haciendo cerveza”.
    Por lo que Nómada con su actitud y filosofía están muy lejos de los valores de la cerveza artesana.

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