¿Es necesario pasteurizar la cerveza?

Ya hemos hablado anteriormente (y no una, sino dos veces) sobre la pasteurización de la cerveza, pero las estadísticas del blog me han revelado que últimamente hay un aumento del interés sobre este tema. Como las explicaciones que encontré en las ocasiones anteriores no me parecían completas, he decidido buscar a alguien que nos explique qué ocurre si no se pasteuriza la cerveza.

Curiosamente, el goteo de visitas a los post sobre pasteurización comenzó tras la aprobación de la venta de leche cruda en Cataluña. Bien, veo que al menos tenemos claro que no debemos consumir leche recién salida de la vaca y nos preocupa que pueda haber algún riesgo sanitario en otros productos no pasteurizados. Pero tranquilos, que no tenéis que hervir la cerveza antes de beberla. Para empezar, la leche la produce un ser vivo, por lo que es muy fácil que haya contaminación, y la cerveza es un producto “fabricado”, por lo que la contaminación, si es que la hay, procederá de algún elemento externo que no debería estar ahí.

De todas formas, esto os lo va a explicar mucho mejor el autor del blog Indignación Científica (altamente recomendable si aún no lo conocéis), Khram Cuervo Errante, a quien pregunté sobre este tema para que me echara una mano. Como es muy dispuesto, al final se curró un post entero. Leed lo que tiene que contarnos:

Hola a todos. Hoy vengo de visita al blog de Laura porque estaba preocupada por un tema que a los aficionados al zumo de cebada os trae un poco por la calle de la amargura. Y es que, aunque nos encanta que la cerveza tenga un sabor que nos llene y nos resulte identificable y que podamos asociar con grandes momentos, es importante hacerlo con seguridad. Y como estoy seguro de que ninguno queréis arruinar una tarde de risas con unas cagaleras del demonio por tomar algo en mal estado, vamos a hablar de la tecnología de la pasteurización. ¿Preparados? Vamos allá.

Pasteur y su técnica

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Louis Pasteur en su laboratorio. Fuente.

Estoy seguro de que ya sabéis todos que esto de la pasteurización viene de un francés muy listo que nos ha librado de muchos microorganismos dañinos gracias a sus experimentos. Louis Pasteur refutó la teoría de la generación espontánea según la cual los microorganismos surgían porque sí en cualquier parte. Además, a él le debemos la teoría microbiana o teoría germinal de las enfermedades infecciosas, que postula que el origen de una enfermedad infecciosa tiene su causa más probable en un microorganismo. Por todas estas cosas se le considera el padre de la Microbiología, una ciencia apasionante y de la que podríamos hablar horas. Y sí: la microbiología estudia las levaduras, esas tan útiles en esto de producir cerveza.

Lo más curioso del tema de la pasteurización es que todo comenzó por un vino picado.

Franceses, alemanes y Napoleón III

A finales del siglo XIX, los alemanes, que estaban ya muy civilizados, se dieron cuenta de un hecho terrorífico: según pasaba el tiempo, el vino y la cerveza se agriaban. ¡Imaginad el drama! ¡Cerveza alemana poniéndose agria! Tenían a sus mejores mentes ya trabajando en el tema para evitarlo…

Pero no fueron los primeros en darse cuenta de que algo malo le pasaba a los productos fermentados con el tiempo. Un inventor francés, de nombre Nicholas Appert, ya se había dado cuenta de que si se encerraba el vino en recipientes más estancos o más inaccesibles por decirlo de alguna manera, conseguían que el vino durase más tiempo sin estropearse. Pero se han encontrado intentos de esterilizar materiales en recipientes bastante más antiguos.

Volvamos a finales del XIX. Diversos químicos alemanes habían descubierto el proceso de fermentación y afirmaban que esta era un proceso de naturaleza completamente química, que no había ningún ser vivo que interviniera en ella. Entre ellos se encontraba Justus von Liebig. A algunos os sonará porque es el inventor del condensador Liebig, un instrumento utilizado en química orgánico. A otros, porque inventó el extracto de carne. A otros no os sonará de nada. El caso es que el señor von Liebig fue contemporáneo de Pasteur y, mientras que el francés apostaba por un proceso dirigido por microorganismos, el alemán se reía y decía que todo era parte de una reacción inorgánica en la que no podía participar ningún microbio.

Ya sabemos que al final el que rió fue Pasteur. Napoleón III estaba preocupado por las enormes pérdidas que las empresas vinateras de Francia sufrían por lo perecedero del vino. Así que le encargó a Pasteur un estudio de las causas de que el vino se picara. El bueno de Louis se trasladó a su pueblo natal, Arbois, en el este de Francia, donde se hacían buenos vinos. Se dedicó a observar las viñas, puesto que pensaba que era de donde podía venir el problema. Et voilà, que dijo él: descubrió no uno sino dos microorganismos, una levadura y una bacteria del género Acetobacter. Esta última transforma el alcohol en ácido, convirtiendo el vino en vinagre.

¿Pero qué haces, esgraciao?

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Matraz de cuello de cisne. Fuente.

Por aquel entonces, al bueno de Pasteur ya se le había ocurrido refutar la teoría de la generación espontánea. Como todos sabemos, lo hizo gracias a matraces con cuello de cisne, como este que véis a la derecha. De esta forma, los microorganismos no podían entrar al caldo que había en la ampolla, puesto que se quedaban en el cuello de cisne. Y luego los hirvió. En estos matraces, el caldo que había calentado no se estropeaba. Punto para Pasteur.

De esta forma dedujo que los microorganismos debían venir de otros microorganismos. Y algo más importante aún: que el calor destruía los microorganismos que pudiera haber en un lugar concreto. Ni corto ni perezoso, les sugirió a los productores de vino que hirvieran el líquido, para eliminar la bacteria que producía el vinagre.

A los vinateros no les gustó nada la sugerencia.

Supongo que a alguno hasta le dieron ganas de correr a gorrazos al bueno de monsieur Louis, pero este se propuso demostrar que no había problema en calentar el vino hasta cierto punto. Colocó muestras de vino en diversos recipientes que luego se sellaron. Unos los calentó hasta los 44º C. Otros no. El resultado fue que el vino calentado duró bastante más sin estropearse que el vino sin calentar y que el sabor no se veía alterado de ninguna manera, que era lo que más temían los productores franceses. Hecho el experimento y comprobado el resultado, los comerciantes de vino franceses se lanzaron a aplicar el método. Poco después, lo adoptaron los comerciantes de cerveza y el uso de altas temperaturas durante cortos espacios de tiempo se comenzó a usar por todo el mundo como método para alargar la vida de los alimentos y de las bebidas, por supuesto, incluyendo la leche.

¿Pasteurizamos o no la cerveza?

Bueno, es un debate en el que podemos ponernos o no de acuerdo. Tengo mis contactos en la industria cervecera (Daniel García), en la industria alimentaria (Gemma del Caño) y también entre los degustadores de cerveza artesana tradicional (Ithaqua69). Y les he preguntado a los tres como grandes connaisseurs.

Si en algo coinciden estas tres personas es en que en el aspecto de la seguridad alimentaria, la pasteurización no es necesaria. La cerveza tiene un pH y un contenido alcohólico que controla bastante bien el crecimiento de los microorganismos. Otra cosa en la que coinciden es que, si había algún microorganismo que pudiera contaminar la cerveza, este estaba ya en la mezcla o los recipientes antes de comenzar. Así, crece durante la fermentación y acaba por estropearla. Pero si se ha esterilizado bien todo antes de comenzar, es difícil que se contamine, puesto que el proceso, como mencionaba antes, genera una cantidad de alcohol y un pH que impiden que crezca nada que pudiera contaminar la cerveza.

Sin embargo, la pasteurización sí que aumenta el periodo de estabilidad de la cerveza. ¿Qué quiere decir esto? Pues que la cerveza aguantará después más tiempo sin estropearse. Calentarla hasta los 60-70º C durante cortos intervalos permite duplicar el tiempo que la cerveza aguanta sin que se estropee. Además, también previene de procesos de fermentación subsiguientes que pudieran reducir la calidad del producto final y darle un mal sabor.

Pero, ¿qué pasa con la cerveza tradicional?

Si bien es cierto que el agua de la fermentación se hierve antes de empezar el proceso y esto acabaría con cualquier microorganismo que pudiera haber permanecido tanto en los recipientes de fermentación como en la mezcla que se fermenta, también es cierto que al no ser un proceso tan sumamente controlado como en un fabricante, es más probable que se pueda contaminar con algo que arruine su sabor o acabe con un lote antes de tiempo y no podamos disfrutarlo. El pH del producto y su refrigeración posterior suelen ser suficientes, pero no está de más el pasteurizarla si no queremos que nuestra reserva propia mengüe por una tontería.

Entiendo que temáis por el sabor. Sí, es cierto, la pasteurización puede eliminar levaduras y ciertas proteínas que contenga el producto final y eso eliminaría ese toque a levadura que le da carácter artesanal a tu cerveza. Sin embargo, todo lo que pudiera perder ya se ha ido con el filtrado. Si habéis hecho un filtrado eficaz, ya habéis eliminado toda la levadura y el sabor a la misma que podíais eliminar y la pasteurización no lo va a reducir, así que por ahí estáis salvados.

Otra cosa es que queráis hacer dobles fermentaciones con distintas cepas de levadura o cambiar fermentos para hacer fermentaciones en fases. Entonces sí es indispensable que pasteuricéis la cerveza. Esto os dará un mayor control sobre el producto final que perseguís y os ayudará a conseguir que el fermento haga lo que vosotros queréis que haga, evitando interferencias microbianas indeseables.

Vale, entonces… ¿qué?

La pasteurización, como hemos visto, es un proceso indispensable en la mejora de la seguridad alimentaria, pero la cerveza tiene unas características fisicoquímicas, como su pH y contenido en alcohol, que son capaces de controlar en cierta medida el crecimiento bacteriano que pudiera avinagrarla. También ayuda su conservación en frío, por debajo siempre de los 10º C. Sin embargo, esto no hace imposible en absoluto que la cerveza pueda ser utilizada por microorganismos como alimento para crecer, echando a perder tanto tiempo de trabajo y tantas ilusiones.

Pero calentarla… mata la levadura, ¿no? Sí, lo hace. ¿Debería preocuparos? Depende.

Aquí es donde viene el problema. Porque, ¿la cerveza es artesana si se filtra? ¿Deja de serlo? No lo sé, esto os lo dejo a vuestro albedrío, porque yo no soy fabricante. Pero no deja de ser cierto tampoco que un filtrado eficaz elimina todo aquello que la levadura aporta al sabor de la cerveza. Es decir, que el toque de levadura que buscáis en la cerveza artesanal al fabricarla, tanto si la filtráis como si no, ya lo lleva. Si la filtráis, tendrá una turbidez menor y el aporte de la levadura al sabor final también será menor. Pero también evitaréis que la levadura se sobreesfuerce y acabe por fermentar más de lo que debe. Así, en este caso, pasteurizar os aportará una mayor duración de vuestro producto, que podréis degustar durante más tiempo y sin prisa.

Si preferís no filtrar porque sois más de conservar la turbidez y el sabor de la levadura, la pasteurización sólo puede evitar esa sobrefermentación, pero no tendréis esa duración extra que le confiere, ya que no elimináis gran parte del material que tanto aprecian los microorganismos para crecer y multiplicarse y acabarán por arruinar vuestra producción en un espacio de tiempo más corto.

En definitiva, la pasteurización, en el caso de la cerveza no aporta nada en cuanto a seguridad alimentaria: el pH, el alcohol y el propio proceso de fermentación deberían eliminar cualquier microbio que pudiera afectaros negativamente. Pero sí os aporta una extensión prolongada del tiempo en que puede ser conservada sin alteraciones.

Ahora, vosotros elegís.

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