¿La cerveza no pasteurizada es segura?

Un drama informático que me ha tenido sin ordenador más tiempo del que me gustaría me ha impedido actualizar el blog últimamente. Durante todo este tiempo el que no he podido hacer uso de Netflix, he leído a Ken Follet y he aprendido a cambiar el disco duro de un ordenador pero también he sido consciente de algo en lo que no me había parado a pensar hasta ahora: ¿hay algún riesgo en el consumo de cerveza sin pasteurizar?

Como todos sabemos, la pasteurización toma su nombre del científico francés Louis Pasteur, que descubrió que los fluidos pueden ser parcialmente esterilizados a altas temperaturas. De esta manera, se eliminan bacterias y otros organismos que pueden suponer un peligro para la salud. Al hablar de pasteurización, todos tenemos en mente la leche, ya que este proceso impide que se transmitan algunas enfermedades entre el ganado y los seres humanos.

Entre los productos pasteurizados que se consumen habitualmente, también se encuentra la cerveza. ¿Todas? No, ya que la ‘no pasteurización’ es una de las señas de identidad de la cerveza artesana. El rechazo a este método tiene dos razones fundamentales: la primera es económica, porque los equipos son caros, y la segunda es que la pasteurización altera el sabor y mata los organismos vivos (levaduras y algunas enzimas) presentes en la cerveza.

Esta decisión de no pasteurizar los productos ha encontrado un gran aliado en el auge de los productos que se venden como orgánicos, artesanos, naturales, no procesados o con cualquier otra etiqueta similar. La duda que surge, sobre todo en el contexto del verano y el calor, es si hay algún riesgo para nuestra salud en el consumo de cerveza no pasteurizada.

En la web de Micro Matic (en inglés), una compañía estadounidense de equipos para los sectores de la cerveza, vino, agua y café, se explica que “durante el proceso de envasado, las cervezas de barril no pasteurizadas se filtran de manera estéril y se enfrían hasta el punto en que cualquier bacteria superviviente, que podría fermentar la cerveza, queda inactiva”. “Si la temperatura aumenta por encima de 50ºF [10ºC], las bacterias inactivas que fermentan y estropean la cerveza se volverán activas de nuevo y, por consiguiente, el crecimiento comenzará rápidamente a estropear el sabor y oscurecerá la cerveza”.

Por su parte, en Vinepair (también en inglés) recomiendan beber la cerveza no pasteurizada en un máximo de 45-60 días desde la fecha de producción y asegurarse, en la medida de lo posible, de que se ha mantenido fría desde que salió de la fábrica. “Para mantener las cervezas no tratadas, necesitan estar continuamente en frío y ser consumidas tan cerca de la fecha de fabricación como sea posible”, explican. “El equipamiento de pasteurización es caro y las cerveceras artesanas diseñan sus cervezas para ser consumidas en el tap room o en una corta ventana de tiempo en un lugar cercano a la fábrica”.

9 comentarios sobre “¿La cerveza no pasteurizada es segura?

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  1. Está buena la reflexión pero me quedé en las mismas! Jaja
    Si se realiza la cerveza con buenas prácticas de manufactura desde la cocción y los envases se los esteriliza, más la acción antibacteriana del lúpulo, se puede garantizar que tomar una cerveza artesanal no implique el riesgo de tener microorganismos patógenos? Las levaduras no inhiben el crecimiento de estos?
    Muy bueno el blog
    Saludos!
    (Sería importante darle espacio al tema de la cerveza sin filtrar

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    1. Hola Roberto

      Gracias por el comentario. Me alegro de que te guste el blog.

      El problema es que, cuando empecé a buscar información sobre este tema, me costó mucho encontrar referencias más o menos completas y que no estuvieran sesgadas. Obviamente, los fabricantes que no pasteurizan van a decir que no hay ningún riesgo y que es mejor no alterar las propiedades de la cerveza. Si vas al otro lado, también van a intentar barrer hacia su casa.

      De todas formas, es muy probable que haya una nueva entrega sobre la pasteurización y el filtrado, porque todavía tengo algunas dudas en este sentido.

      ¡Un saludo!

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