¿Por qué la cerveza sin alcohol no sabe igual que la cerveza?

Todos los bebedores de cerveza somos potenciales bebedores de cerveza sin alcohol. Hay muchas circunstancias que pueden hacer que elijamos esta opción: tener que conducir después, embarazo, medicamentos o, simplemente, no tener ganas de beber alcohol en ese momento. Recordemos, además, que España es el país de la Unión Europea en el que se consume más cerveza sin alcohol.

Pero no nos engañemos, la cerveza sin alcohol no sabe igual que la cerveza “normal”. ¿Y eso por qué pasa? La respuesta es bastante obvia: porque se fabrica de una manera diferente. ¿Y cómo se fabrica la cerveza sin alcohol? Hasta hoy mismo no tenía ni idea pero he encontrado a alguien que sí lo sabe.

Miguel Ángel Lurueña, autor del blog de alimentación Gominolas de petróleo (si no lo conocéis aún, os lo recomiendo), ya respondió a esta pregunta en 2012. Básicamente, hay dos tipos de procedimientos: métodos basados en la adaptación del proceso de fabricación para limitar la cantidad de alcohol obtenida durante la fermentación y tratamientos físicos para separar el alcohol después de la elaboración de la cerveza.

Voy a resumir brevemente en qué consisten estos dos tipos, aunque dentro de cada grupo existen distintos procedimientos. Si alguien quiere ampliar información, recomiendo el post original de Gominolas de petróleo, que es muy amplio y está muy currado.

Dentro del primer tipo, se puede conseguir que la cerveza produzca menos alcohol actuando sobre el proceso de malteado (la forma más sencilla) o sobre el proceso de fermentación. En estos casos, se obtiene una cerveza con una mayor cantidad de maltosa, por lo que el sabor es distinto, y la concentración de alcohol, aunque inferior a la cerveza normal, es superior a la que se obtiene con los tratamientos físicos.

Los tratamientos físicos para separar el alcohol permiten obtener cervezas con menos alcohol pero implican maquinaria especializada, por lo que su coste es más elevado. Dentro de este tipo de tratamientos, hay dos tipos de procesos: los que utilizan calor para evaporar el alcohol y los procesos de separación por membranas, a modo de filtros. En este último caso, la cerveza sufre menos alteraciones pero es menos rentable.

Al aplicar cualquiera de estos procedimientos, la cerveza cambia de sabor. No sólo se elimina el alcohol (que también influye en el sabor), sino que también se pierden algunos compuestos volátiles que afectan al olor y al sabor de la cerveza.

Para terminar, os dejo otro link con otra gran pregunta sobre la cerveza sin alcohol: ¿hay alguna que sepa a cerveza?

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