Regulación de la cerveza en España

El Consejo de Ministros tuvo a bien en diciembre actualizar la normativa que regula la cerveza en España, que hasta ahora dependía de un Real Decreto de 1995 y de una orden de 1985. La publicación en el BOE que recoge la nueva norma de calidad de la cerveza y de las bebidas de malta aprueba “los métodos oficiales de análisis de cerveza” pero también regula aspectos como las materias primas, los métodos de fabricación y los diferentes tipos de productos.

Esta última parte, la que se refiere a los distintos tipos de productos, es la que más me llama la atención, ya que parece que por fin se ha intentado poner orden de manera “oficial” a toda la amalgama de variedades de cerveza que han surgido durante los últimos años. De esta manera, la nueva regulación distingue entre:

  • Bebida de malta: definida como “bebida no fermentada obtenida a partir de malta, sola o mezclada con otros productos amiláceos, sometida a un proceso de cocción, con o sin lúpulo o sus derivados”. En esta categoría, la malta supone al menos el 50% del total de productos utilizados y el contenido alcohólico debe ser inferior al 1%.
  • Cerveza: el documento publicado en el BOE la define como un “alimento resultante de la fermentación, mediante levaduras seleccionadas, de un mosto cervecero elaborado a partir de materias primas naturales”.

A su vez, dentro de la cerveza existen los siguientes tipos según sus características:

  • De cereales: cuando la malta de cebada sea inferior al 50% respecto al total. En este caso, se denominará como “cerveza de” seguida por el cereal que tenga mayor contenido en peso.
  • Cerveza extra: es la “cerveza con un extracto seco primitivo superior o igual al 15 por 100 en masa”. El extracto seco primitivo (ESP) es “el conjunto de ingredientes orgánicos que componen el mosto antes de la fermentación, con excepción del agua”, según explica en su web Cerveceros de España. Este parámetro se mide en gramos de ESP por cada 100 gramos de mosto.
  • Cerveza especial: se refiere a la cerveza con un ESP entre 13 y 15 por 100 en masa.
  • Cerveza negra: aquella que supera las 50 unidades de color según los criterios establecidos por la European Brewery Convention (EBC).
  • Cerveza de bajo contenido en alcohol: cuando su graduación alcohólica se sitúa entre el 1% y el 3%.
  • Cerveza sin alcohol: cuando su graduación alcohólica está por debajo del 1%.

Además de la bebida de malta y la cerveza, la normativa que entró en vigor en diciembre considera otras dos categorías:

  • Clara: esta denominación se refiere a la “mezcla de cualquier tipo de cerveza con gaseosa, o con bebida refrescante aromatizada o bebida refrescante de zumos de frutas con carácter organoléptico exclusivamente de cítricos, en la que el porcentaje de cerveza sea superior al 50 por 100 o su graduación alcohólica sea superior a 0,5 por 100 en volumen”.
  • Fabricación artesana: el BOE deja bien claro que la elaboración debe ser “conforme a lo establecido en la presente norma de calidad”. El proceso debe desarrollarse “de forma completa en la misma instalación” y la “intervención personal” es el “factor predominante” para considerar una cerveza como artesana, en oposición a la cerveza industrial. Asimismo, exige que el proceso esté “bajo la dirección de un maestro cervecero o artesano con experiencia demostrable”, prime “el factor humano sobre el mecánico” y esté sometido a “la legislación que le sea aplicable en materia de artesanía”. Además, se trata de un producto con un “resultado final individualizado, que no se produzca en grandes series”.

Creo que esta definición era necesaria si de verdad se quiere perseguir la calidad de la cerveza artesana. Una de las mayores críticas que se escuchan sobre estos productos es que no están controlados porque cualquiera puede hacer cerveza, algo que con la nueva normativa queda claro que no es así. El requisito de que haya un “maestro cervecero o artesano con experiencia demostrable” confiere cierta ‘profesionalidad’ a la actividad de fabricar cerveza, dejando fuera los productos fabricados de cualquier manera (sí, estoy pensando en el kit para hacer cerveza en casa que te trajeron los reyes).

Lo que no queda muy claro de esta definición es qué se considera “un resultado final individualizado, que no se produzca en grandes series”. En ningún sitio menciona de qué volumen de producción estamos hablando para considerar “grandes series”. Aunque todavía no es necesario, ya que la producción de las cerveceras artesanas españolas todavía es muy baja (185.000 hectolitros de los 50 millones que se fabrican en España, según datos de Cerveceros de España), es un dato que hará falta definir según vaya creciendo el sector, como ya se hizo en Estados Unidos.

De momento, parece que la nueva normativa ha sido bien recibida en el sector, sobre todo por lo que supone a la hora de facilitar las cosas al consumidor, por la posibilidad de ampliar la gama de productos y por su adaptación a las circunstancias actuales.

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